Flan pâtissier végétal au chocolat
Le flan qui fait taire les sceptiques. Une bouchée suffit.
Pour la pâte feuilletée au cacao :
300g farine blanche
35g de cacao
4g de sel
147g d’eau
33g de margarine fondue froide
250g de margarine de tourage
Pour la crème chocolatée :
0,5 l de lait végétal
90g de sucre
5,7 g de Yumgo crème
37,5g d’eau
6,25g d’huile neutre
50g de fécule de maïs
95g de crème végétale 30% de MG
90g de chocolat noir 73%
Préparer la pâte feuilletée (à faire la veille) :
Préparer la détrempe. Dans la cuve d’un robot, mélanger avec la feuille, l’eau, le sel, le sucre, la margarine fondue, le cacao et la farine. On mélange le tout jusqu’à avoir une texture homogène. La pâte obtenue est quand même assez sèche. Ça n’a rien à voir en fait avec la texture d’une pâte sablée. L’idée ici, c’est de travailler la pâte le moins possible, mais il faut quand même que la farine soit bien incorporée.
Mettre la pâte sur un plan de travail, former une boule et faire une croix au couteau dans la pâte. Recouvrir de film alimentaire et laisser reposer 30 min. à température ambiante.
Sur un plan de travail légèrement fariné, étaler la pâte pour faire un rectangle de 20 x 30cm avec un rouleau à pâtisserie. Filmer et mettre au frigo pendant 1h.
Pendant ce temps, étaler la margarine de tourage entre deux feuilles de papier sulfurisé afin d’obtenir un rectangle de 15 x 20 cm. Faire reposer 1h au frigo.
Sortir la détrempe et la margarine de tourage du frigo. Placer la margarine de tourage au centre de la pâte feuilletée et rabattre les deux côtés de la détrempe sur la margarine en joignant les bords entre eux. Retirer éventuellement l’excédent de farine à l’aide d’un pinceau.
Étaler la pâte dans la hauteur jusqu’à obtenir une hauteur de 50 cm. Si la pâte colle trop au plan de travail, fariner légèrement.
Plier la pâte en 3 en portefeuille (voir lien vidéo ci-dessous) en rabattant d’abord le côté gauche puis le côté droit (appelé la clé). Vous venez de faire 1 tour simple.
Avant d’étaler, toujours vérifier d’avoir la clé à droite. Étaler à nouveau la pâte dans la hauteur pour obtenir une hauteur de 50 cm puis plier à nouveau la pâte en 3 en portefeuille. Vous avez réalisé un 2e tour simple.
Filmer la pâte et mettre au frigo pour 2h.
Réaliser à nouveau 2 tours simples (étapes 6-8) puis laisser reposer 2h au frigo.
Faire à nouveau 2 tours simple et laisser reposer au frigo 2h.
La pâte feuilletée est maintenant prête à être utilisée. Si vous ne l’utilisez pas tout de suite, elle se conserve au frigo dans un film alimentaire bien fermé pour éviter tout contact avec l’air qui formerait une croûte sur la pâte. Elle peut également se congeler une fois étalée.
Pour découvrir les étapes de fabrication pas à pas en vidéo : https://youtu.be/OvgZz7fbiqo?si=DdjMtS_A16VNgO4J
Préparer la crème chocolatée :
Chauffer 40cl de lait de soja avec le sucre. Ne pas oublier de fouetter de temps en temps car le lait peut commencer à brûler au fond de la casserole.
Pendant ce temps, mélanger le Yumgo, l’eau et l’huile. Délayer la maizena avec les 10cl de lait de soja restant.
Quand le lait est frémissant, verser les 2 préparations dans le lait et mélanger au fouet ou mixer au mixeur plongeant pour éviter les grumeaux. Fouetter sans s’arrêter jusqu’à épaississement. Laisser bouillir 1 min.
Hors du feu incorporer la crème végétale et le chocolat fondu préalablement au fouet jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Transvaser dans un saladier ou sur une plaque et couvrir de film puis laisser reposer 1h au frigo.
Pour la cuisson :
Foncer la pâte feuilletée chocolatée dans un cercle à gâteau de 20cm. Placer au congélateur 10 min.
Pendant ce temps, donner un coup de mixeur plongeant dans la crème chocolatée pour l’assouplir et lui redonnner du crémeux.
Remplir le fond de pâte feuilleté congelé de l’appareil à flan en laissant un centimètre car l’appareil gonfle au four.
Lisser à la maryse puis cuire 25 minutes à 200°C (chaleur tournante) puis 5 minutes supplémentaires à 230°C (toujours chaleur tournante).
Sortir du four et laisser refroidir au moins 1h au frigo avant de déguster.
