Bûche de Noël à la crème de marron, insert poire-gingembre

Cette bûche demande d’être préparée la veille au minimum.

Préparer l’insert poire-gingembre :

Verser la purée de poire dans une casserole avec 20g de sucre, le jus de citron et le gingembre râpé. Faire chauffer jusqu’à 50-60°C. Pendant ce temps, mélanger les 20g de sucre restant avec la pectine NH nappage. Quand la préparation a atteint la température souhaitée, ajouter la pectine et le sucre et porter à ébullition. Bien mélanger au fouet pendant que cela chauffe pour éviter que cela ne colle au fond de la casserole. Après 1 minute d’ébullition, sortir du feu et laisser refroidir.

Pendant ce temps, éplucher et couper les poires en dés. Ajouter au mélange de purée et couler dans un moule à insert. Réserver au congélateur min. 4h.

Préparer la génoise à la châtaigne :

Mélanger le Yumgo génoise avec le sucre et l’eau. Émulsionner au mixeur plongeant puis transférer dans la cuve d’un batteur. Fouetter à puissance maximale pendant 10 min jusqu’à ce que le mélange soit mousseux et aérien.

Ajouter les farines tamisées et incorporer délicatement à la maryse.

Étaler sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou dans un moule à génoise. Cuire 10 min. à 180°C.

Sortir du four. Laisser refroidir un peu avant de démouler puis découper un rectangle de la base de la bûche.

Préparer le croustillant amande :

Faire fondre le chocolat. Le mélanger avec la purée d’amande puis ajouter les amandes concassées. Étaler finement le croustillant sur la génoise.

Préparer la mousse à la châtaigne :

Faire chauffer les 50g crème, l’eau, les 30g de sucre jusqu’à 50 degrés.

Pendant ce temps-là, mélanger les 7,5g sucre et la pectine dans un petit bol.

Une fois la préparation à 50 degrés, ajouter votre mélange sucre et pectine tout en mixant.

Faire ensuite chauffer jusqu’à 85 degrés.

Pendant que ça chauffe, couper la margarine et le beurre de cacao en petits cubes et les placer dans un verre doseur avec la crème de marron légèrement fouettée pour l’assouplir.

Une fois la préparation à 85 degrés, retirer du feu et laisser redescendre jusqu’à 65 degrés.

Lorsque la préparation est à bonne température, la verser dans le verre doseur sur la margarine, le beurre de cacao et la crème de marron en mixant. Réserver de côté.

Ensuite, commencer à monter au batteur (avec le fouet) les 225g de crème restant jusqu’au trois quarts.

Quand la crème est montée, ajouter une petite partie de celle-ci au mélange avec le beurre de cacao pour délayer.

Terminer la mousse en ajoutant ce mélange délayé au restant de la crème montée.

Une fois la préparation bien homogène, mettre dans une poche à douille et utiliser le plus vite possible.

Montage de la bûche :

Verser la mousse à la châtaigne dans le moule à buche ananas de Maé Innovation en remplissant d’un tiers. Ajouter l’insert poire-gingembre en l’enfonçant un peu dans la mousse. Recouvrir de mousse à la châtaigne et terminer en plaçant la génoise à la châtaigne. La pousser un peu dans la mousse pour qu’elle adhère bien. Placer le moule au congélateur pour au moins 8h.

Démouler la bûche congelée et la placer sur une grille. Pulvériser le spray velours dessus pour l’enrober et décorer ensuite avec des tranches de poire fraiche et des éclats de marron glacés.

Laisser au frigo 6h avant de déguster.