Velouté de champignons, gnocchi butternut-châtaigne et écume au café

Je te propose une entrée hivernale à la fois réconfortante et surprenante.

J'ai proposé cette entrée lors de ma table d'hôte du 17 février 2024 et j'avais envie de te la partager.

Les ingrédients (pour 4 assiettes)

Pour le velouté de champignons :

• 500g de champignons de Paris

• 15g de margarine ou d'huile végétale

• 60 cl de bouillon de légumes

• 1 échalote

• 1 oignon

• 15cl de crème végétale

• Sel, poivre

Pour les gnocchi :

• 400g de butternut

• 100g pomme de terre

• 100g de farine de châtaigne

• 2 càs de fécule de pomme de terre

• le zeste d'un demi citron

• Sel, poivre, muscade

Pour la poêlée de champignons :

• 50g de shiitake

• 50g de pleurotes

• 50g de champignons bruns

• 50g de shimeji

• 1 gousse ail

• 10g de persil

Pour l'écume au café :

• 20cl de lait de soja sans sucre (obligatoirement du lait de soja sinon il n'y aura pas d'écume)

• 1 càs de café lyophilisé

La préparation

Pour le velouté :

1. Ciseler l'oignon et l'échalote puis couper les champignons en 4.

2. Faire revenir l'échalote et l'oignon avec un peu de sel dans la margarine fondue.

3. Ajouter les champignons et à nouveau un peu de sel pour les faire dégorger de leur eau de végétation. Laisser cuire 5 min.

4. Ajouter le bouillon de légume et poursuivre la cuisson pendant 10 min.

5. Mixer et ajouter la crème pour obtenir une consistance de velouté.

6. Assaisonner et réserver au chaud.

Pour les gnocchi :

1. Éplucher et couper le butternut et les pommes de terre en gros cube.

2. Les placer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et badigeonner d'un peu d'huile, de sel et de poivre.

3. Enfourner à 180°C pendant 20 min.

4. À la sortie du four, écraser en purée fine à l'aide d'un presse-purée.

5. Ajouter la farine, la fécule de pomme de terre et le zeste de citron.

6. Mélanger jusqu'à obtenir une pâte à la texture homogène et non collante. Ajouter un peu de farine si nécessaire.

7. Prendre un peu de cette pâte dans les mains et étaler en boudin fin sur un plan de travail fariné. Couper ensuite en petits tronçons de 2-3 cm.

8. Porter une casserole d'eau à ébullition avec du gros sel.

9. Plonger les gnocchi dedans et les retirer quand ils sont remontés à la surface.

10. Les égoutter puis les faire revenir dans une poêle avec un peu d'huile pour leur amener un peu de croustillant. Réserver au chaud.

Pour la poêlée de champignons :

1. Couper tous les champignons, éplucher l'ail et ciseler le persil.

2. Faire revenir les champignons avec un peu de sel dans une poêle bien chaude.

3. Râper l'ail dessus et ajouter le persil haché en fin de cuisson.

Pour l'écume de café :

1. Mélanger le lait et le café lyophilisé dans une casserole et porter à ébullition.

2. A l'aide d'un mixeur plongeant, créer une écume à la surface de la casserole.

Dressage :

1. Verser le velouté dans une assiette creuse.

2. Disposer au centre quelques gnocchi bien croustillants et autour quelques champignons poêlés.

3. Terminer en disposant trois points d'écume de café

Déguster !

N'hésite pas à me partager tes commentaires et à me taguer dans sur les réseaux sociaux (@oxaliscuisinevg) si tu testes la recette à la maison.